17/12/13

AÇORDA DE BACALHAU E MEXILHÃO


No que já se está a tornar uma rubrica semanal aqui temos hoje mais uma receita do Luís Alvoeiro, desta vez uma versão de uma receita bem Portuguesa. Açorda... sem pão!!! E não é que fica mesmo bom! Ontem fiz cá em casa a versão de Camarão e estava excelente. Quem diria!!!

Ingredientes (4 pessoas):

- 2 lombos de bacalhau
- 200g de azeitona preta sem caroço
- salsa a gosto
- 5 dentes de alho (1 para a pasta de azeitona)
- 1 couve flor grande
- 300g de mexilhões ou ameijoas já sem casca
- 4 gemas de ovo
- 1 folha de louro
- azeite, caril, flor de sal e pimenta a gosto

Preparação:
(como de costume segue nas palavras originais do autor)

No começo, quando estava demasiadamente quente, pensei que não ia resultar. Conforme foi arrefecendo os sabores começaram a "casar" a e tudo a sobressair e então percebi "aconteceu". Está lá tudo, uma guloseima daquelas que te faz comer demais. No final, muito cheio pensei "porra, comi demais outra vez". Depois apercebi-me "MAS EU ESTOU CHEIO DE COUVE-FLOR, HAHAHA" (imaginar riso nervoso e maníaco).

Bem vamos por partes.
Bacalhau. O Bacalhau tem uma proteína que é exactamente a mesma do ovo, a albumina. A prova, para os leigos, é o comportamento - é transparente e assim que apanha calor fica branca. 
Os nossos pais cozinhavam demasiado o bacalhau. O bacalhau deve ser cozinhado enquanto a albumina (imagina a clara do ovo) não solidifica completamente. Quando é bem cozinhado a albumina fica opaca e começa a soltar-se. É altamente escorregadia e por isso é que o bacalhau começa a lascar, as lascas soltam-se e escorregam umas nas outras, parece um mil-folhas escorregadio. Se cozinharmos demasiado a albumina fica solida e "funde" as lascas do bacalhau - a partir daí está irremediavelmente estragado (para mim), apesar de haver quem o coma assim.

Então, como se cozinha convenientemente bacalhau? Há duas maneiras mas aqui vou só explicar a que interessa para hoje. Coloca-se o bacalhau, neste caso 2 lombos, num tacho com água fria a cobrir, uma folha de louro, pimenta e um pouco de pó de caril. A regra é muito simples - deixar ferver e assim que levanta fervura, a borbulhar forte, desliga-se o lume, coloca-se a tampa e deixa-se a repousar 10 min. 

Por instinto achei que o salgado de uma pasta de azeitonas iria fazer falta no fim. Cerca de 200g de azeitonas sem caroço, 1 dente de alho, um pouco de salsa e azeite q.b. para a consistência cremosa. Tritura-se tudo e reserva-se para a altura de empratar. A textura faz lembrar aquela frase "quem fez isso no teu prato?". 

Passados os 10 minutos retiram-se os lombos de bacalhau da água e deixa-se a arrefecer um pouco até permitir o manuseamento para lascar. Não deitamos fora a água de cozer o bacalhau. Vamos usá-la para cozer a couve.
Esta couve flor era grande. Juntamos sal e cozemos uns 15 minutos.
Assim que arrefecer tira-se a pele ao bacalhau e lasca-se. 

Num almofariz colocamos 4 dentes de alho (ou um por pessoa) com uma colher de chá de flor de sal e esmagamos bem até fazer uma pasta mais ou menos homogénea.
Colocamos num tacho com um pouco de azeite e deixamos alourar sem quase ganhar cor.

Entretanto a quando a couve-flor estava cozinhada escorri e reservei a água para o caso de vir a fazer falta para afinar a consistência. Aproveitei para meter os mexilhões (amêijoas faz mais sentido mas ficou muito bom) de molho nessa água que reservámos.

De seguida triturei a couve. Não muito bem triturada, ainda com alguma textura. Assim que o alho alourou deitei-a por cima e envolvi bem para que ela lhe apanhasse o sabor e o cheiro. juntei os mexilhões (ou amêijoas), depois o bacalhau lascado e um molho generoso de coentros picados. Mais um fio de azeite virgem extra. Deixei suar uns dois ou três minutos. Provei e rectifiquei de sal e pimenta.
No fim deitam-se 4 gemas (o truque é uma gema por pessoa) e desliga-se o lume. Nessa altura mistura-se bem.
ganha aquele amarelinho bonito e cozinha no calor residual da comida. 



Ao empratar juntei um "risco" da pasta de azeitona.  

1 comentário:

Ana Rita Sousa disse...

Alguma sugestão para substituir a couve flor? É que tenho uma grande intolerância a este alimento 😔. Obrigada

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